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武汉卤菜培训在哪学卤菜培训卤菜学习
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卤菜起源于战国时期楚国宫廷名菜“露鸡”。它是食书关于卤菜的最早记载,2500年前楚国的都城在今河南西川县。《楚辞·招魂》和1600年前《齐民要术》都记载有:“露鸡”的制作方法,古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解作“卤鸡”。如今红卤的烧鸡,白卤的白斩鸡都是“露鸡”的发展。
卤菜通常是以家畜、家禽的肉和内脏以及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,制作时把这些原料放入调制好的卤汁中,先用旺火烧开,再改为小火浸煮,使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料肌里,成为香浓味美卤汁品。
卤料的配方是根据所卤的产品来决定的,中医给人看病,要辨证施治,对症下药,方能药到病除。卤菜也是一样,要了解所卤原料的异味,用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。
卤料又叫香辛料,并非都是用于卤制品,如,凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料,才能体现该品种的特色。如,烧烤就少不了辣椒、孜然;猪肉就少不了胡椒、八角;牛肉就少不了胡椒、豆蔻;羊肉就少不丁香、香叶。
有人总喜欢用几十种卤料来唬别人,其实卤料主要讲的是恰当,就是一种卤料只要恰如其分,未必不是好配方。不相干的卤料放的再多也毫无意义。就象中医给人治病一样,有单方进药,也有君臣佐使配伍而成。当然,卤料功底很深的人,用几十种卤料配出浑厚复杂的味型,让别人觉得好吃但又不可言状,更让别人难一模仿,这是一种大手笔,是一种高深的境界。和那些拿几十种卤料来助数的人是不可同日而语的。就拿武汉来说,利用卤制品来做生意的有:兴隆牛骨头、堤角牛骨头、精武路鸭颈、牛肉粉面、牛杂粉面、兰州牛肉拉面、桂林米粉、湖南牛肉粉等等。武汉市简直有上万家,几乎每个街道都有,但是真正做的好的也就那么几家,(这里也不能排出有的做的好。但门面位置不好,因而被人们忽视遗忘的。)
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